Gâteaux pinacolada par le chef pâtissier Clement Le Deore

Gâteaux pinacolada par le chef pâtissier Clement Le Deore

Moyen - 40 Min

  • poll Difficulty: Moyen
  • access_time Preparation time: 40 min
  • timer Cooking time: 35 min
  • euro_symbol Cost: €€

Recipe offered by Chef pâtissier Clément Le Deore. Thanks to him!


Pâte à sucre : 

  • 150g de beurre
  • 2g de sel
  • 95g de sucre glace
  • 33g de poudre d’amande
  • 265g de farine
  • 45g d’œufs

 

Dacquoise coco : 

  • 125g de blancs d’œufs
  • 130g de sucre
  • 125g de sucre glace
  • 100g de poudre de coco

 

Compote d’ananas :

  • 150g d’ananas en cube
  • 10g de sucre
  • 5g de vanille
  • 15g de Rhum
  • 10g de gélatine

 

Mousse d’ananas : 

  • 155g de purée d’ananas
  • 35g de jaunes d’œufs
  • 35g de sucre
  • 15g de farine de maïs
  • 15g de beurre
  • 21g de gélatine
  • 80g de crème fouettée

 

Ganache fouettée à la coco :

  • 75g de purée de noix de coco
  • 225g de crème épaisse
  • 60g de chocolat blanc
  • 5g de beurre de cacao
  • 10g de gélatine

Pâte à sucre :

Dans un bol, mélanger ensemble le beurre ramolli, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Ajoutez enfin les œufs sans surcharger la pâte. Une fois froid, roulez la pâte à 3 mm et découpez un cercle de 15 cm de diamètre. Cuire au four à 170°c pendant 15 min sur un silpain ou un tapis de cuisson.

 

Dacquoise coco : 

Dans un bol, mélangez les blancs d’œufs avec le sucre. A l’aide d’une spatule, incorporer les ingrédients secs. Puis étalez la pâte sur une feuille de flexipat de 33 cm sur 33 cm. Cuire au four à 160°C pendant 20 min.

 

Compote d’ananas :

Dans des récipients, placez les cubes d’ananas, le sucre, la vanille et le rhum. Faites cuire jusqu’à ce que le rhum s’évapore et ajoutez enfin la gélatine. Placez votre mélange dans un moule rond en silicone de 6 cm de diamètre

 

Mousse d’ananas : 

Dans une casserole, réaliser une crème pâtissière avec l’ananas, les jaunes d’œufs, le sucre et la farine de maïs. Après ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine et le beurre à l’aide d’un mixeur. Faire refroidir et ajouter la crème légèrement fouettée. Placez votre mousse dans un moule en silicone de 10 cm de diamètre.

 

Merci à Clement Le Deore, Chef Pâtissier du Parfait Paris de San Diego pour sa recette gourmande et originale de dessert Pina Colada et chocolat blanc Weiss !