Recette Panna Cotta Citron Framboise

Préparation :

Pour le Panna cotta Citron Vert

• Porter à ébullition l’eau et le zeste de citron vert. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Chinoiser et repeser pour 160g d’eau. Fondre la masse gélatine à 40°C et verser sur l’infusion. Ajouter le sel et verser sur le chocolat blanc fondue à 35°C.
• Emulsifier avec un mixeur à main et verser 50g dans des moules de 55cm de diamètre. 
• Fondre le chocolat blanc à 40°C et mixer avec les grains de la gousse de vanille.
• Mettre au point avant d’étaler une fine couche sur une feuille de rhodoïde.
• Attendre que le chocolat blanc commence à figer et découper des bandes de 19cm x 3cm.
• Mettre une feuille de papier cuisson et rouler autour d’un tube de 55 mm de diamètre. Laisser cristalliser avant de démouler pour le dressage.

Dressage 

• Placer un disque de panna cotta dans une assiette et mettre le cerclage de chocolat blanc autour. Décorer avec les framboises fraîches, zester un citron vert sur le montage et l’assiette et finir avec 3 framboises coupées en deux.

Bonne dégustation !