Fraisiers figues, fruits rouges & chocolat blanc

Préparation de la génoise :

• Monter au batteur électrique les œufs avec le sucre dans un cul de poule placé sur une casserole au bain-marie. Arrêter quand les œufs ont atteint environ 50 degrés et que le mélange est bien mousseux. Retirer du bain-marie, continuer de fouetter pour faire refroidir le mélange jusqu’à 25-30°C. 
• Incorporer délicatement la farine et la fécule tamisées. 
• Verser sur une plaque allant au four, recouverte d’un papier sulfurisé. 
• Enfourner à 170 degrés et cuire 13-15 minutes environ. 
• Une fois cuit, déposer la génoise sur une grille pour la faire refroidir puis y découper deux disques de 16 cm de diamètre.

Préparation de la ganache montée (à faire la veille) :  

• Chauffer les 150g de crème avec les grains de vanille grattés sur la gousse, couvrir d’un film alimentaire et laisser infuser 1h. Chauffer de nouveau. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide et essorée puis verser la crème chaude sur le chocolat. Bien homogénéiser pour créer une émulsion puis introduire les 300g de crème froide. 
• Placer au frais toute la nuit. 
• Réaliser également la deuxième ganache qui servira pour le pochage avec le même procédé.

Montage : 

• Le lendemain : monter la crème au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème ferme et soyeuse.
• Mettre en poche et procéder au montage comme si vous réalisiez un fraisier.
• Incorporez des morceaux de figues et de framboises avec la ganache.
• Pour le pochage, utilisez la deuxième ganache.

crédits photos : @chouquette2904