Nuit étoilé : Recette de dessert à l'assiette pour Noël

Préparation : 

Préparation du croustillant Gianduja céréales : 

• Fondre le gianduja au bain-marie à 40°, refroidir à 25° et ajouter les céréales et les noisettes concassées.
• Répartir environ 30g dans chaque cercle de 7cm à l'aide d'une cuillère.
• Réserver au surgélateur.

Préparation du praliné 50-50 : 

• Dans une casserole, chauffer le lait à environ 60°, ajouter la gélatine préalablement hydratée, verser sur le praliné et mélanger à la spatule en ajoutant progressivement la crème liquide froide.
• Parfaire l'émulsion au mixeur plongeant.
• Couler immédiatement ou laisser cristalliser à 4° minimum 6h avant de pocher 

Mousse légère Acarigua 70% : 

• Porter le lait à ébullition, ajouter la masse gélatine, une fois fondue, verser le tout sur la couverture Acarigua 70%.
• Emulsionner au mixer plongeant 
• A 38% incorporer la crème fouettée mousseuse, couler immédiatement dans les palets en silicone de 6cm.
• Surgeler.

Pulvérisation Acarigua 70% : 

• Fondre le beurre de cacao et la couverture Acarigua 70% à 40° puis pulvériser sur les palets de mousse surgelés pour donner un effet velours.

Décors chocolat : 

• Pré-cristalliser la couverture Galaxie 67% puis étaler finement entre deux feuilles guitare, à l'aide d'un chablon et d'un cure dent, détailler des étoiles.
• Laisser cristalliser plusieurs heures à 15° et réserver pour le décor.

Montage : 

• Mettre le crémeux praliné en poche munie d'une douille unie de 14mm sans le travailler.
• Pocher une pointe de crémeux sur chaque disque de croustillant puis placer les palets préalablement pulvérisés.
• Pocher une belle pointe de crémeux sur chaque petit gâteau puis placer les étoiles ajourées en chocolat.
• Terminer avec quelques éclats de feuilles d'or. 

Crédits photos : Marion Dubanchet