Recette de truffes gourmandes de Noël

Préparation de la ganache chocolat noir 70% :

• Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le miel et le sirop de glucose.
• Verser sur le chocolat noir 70% et émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant.
• Verser dans un récipient large et peu profond, filmer au contact puis laisser cristalliser quelques heures au réfrigérateur.
• Sortir la ganache du réfrigérateur quelques minutes avant pour l’assouplir si besoin puis mettre dans une poche munie d’une douille unie Ø 12 mm.
• Dresser les truffes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en formant des boules d’environ 2-3 cm.

Préparation de l'intérieur pâte à tartiner : 

• À l’aide d’une poche sans douille, pocher au centre de chaque truffe un cœur de pâte à tartiner lisse.
• Filmer les truffes au contact puis laisser cristalliser au réfrigérateur minimum 6h.

Montage - Tempérage du chocolat :

• Dans un bol, fondre au bain marie ou au micro-onde le chocolat noir 70% à 50°C.
• Verser environ 1/3 de la couverture sur le plan de travail et étaler à l’aide d’une spatule coudée, rassembler le chocolat de l’extérieur vers le centre puis répéter l’opération jusqu’à ce que le chocolat atteigne 28°C.
• Ramasser rapidement le chocolat et mélanger au chocolat restant dans le bol, réchauffer légèrement si besoin, le chocolat doit être entre 31°C et 32°C

Finition :

• Sortir les truffes du réfrigérateur quelques minutes avant de les enrober une à une dans le chocolat.
• Egoutter légèrement avec une fourchette puis déposer dans la poudre de cacao, parsemer avec un petit peu de granulé brillant puis rouler dans le cacao.
• Une fois toutes les truffes terminées, retirer l’excédent de cacao puis réserver dans un endroit frais et sec.