12,50 €
TTC
Tartelettes Gianduja citron vert et jaune
Moyen - 90 Min
- poll Difficulté : Moyen
- access_time Temps de préparation : 90 min
- timer Temps de cuisson : 20 min
- euro_symbol Coût : €€
Ingrédients pour 6 tartelettes
Sablés bretons
- 60g de jaunes d’œufs (soit 4 jaunes environ)
- 120g de sucre en poudre
- 120g de beurre demi-sel pommade
- 180g de farine
- 5g de levure chimique
Ganache montée Gianduja
- 80g de Gianduja Chocolat Weiss
- 80g de crème fleurette chaude
- 120g de crème fleurette froide
½ feuille de gélatine
- Curd citron vert et jaune
- 100ml de jus de citron pressé vert et jaune mélangés
- 65g de sucre
- 2 œufs
- ½ feuille de gélatine
- 60g de beurre
Préparation des sablés bretons
- Dans le bol du robot, équipé de la feuille faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
- Ajouter la farine et levure tamisées puis le beurre pommade.
- Battre jusqu'à ce la pâte soit homogène et former une boule.
- Découper votre boule en 6 morceaux.
- Étaler chaque boule entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 5-6 mm d'épaisseur de la taille de vos cercles.
- Mettre au frais (20 min au congélateur) avant d'enfourner vos sablés pour 20 minutes de cuisson env. à 170°.
Préparation de la ganache Gianduja (à faire la veille)
- Faire chauffer les 80g de crème fleurette, ajouter la gélatine réhydratée, verser la crème sur le gianduja préalablement fondu puis émulsionner.
- Puis ajouter la crème froide. Mettre au frais une nuit.
- Le lendemain monter la ganache au batteur et mettre en poche.
Préparation du curd citron vert et jaune
- Faire chauffer en fouettant le jus de citrons pressés avec le sucre et les œufs.
- Quand épaississement, retirer du feu et ajouter la demi-feuille de gélatine réhydratée et essorée et le beurre.
- Laisser refroidir puis mettre en poche.
Montage
- Sur chaque palet breton, pocher au centre le confit de citron puis pocher sur le pourtour la ganache montée au gianduja.
- Râper quelques copeaux de gianduja puis remettre au frais jusqu'à dégustation.
