12,50 €
TTC
Recette de brownie Ébène 72% par Richard Hawke
Moyen - 30 Min
- poll Difficulté : Moyen
- access_time Temps de préparation : 30 min
- timer Temps de cuisson : 12 min
- euro_symbol Coût : €€
Recette proposée par Richard Hawke.
Ingrédients :
Recette pour environ 6 pièces
Biscuit brownie amandes noisettes
- 125g d'œufs
- 2g de sel
- 260g de cassonade
- 110g de chocolat noir ébène 72%
- 145g de beurre 82% MG
- 104g de farine
- 100g d'amandes concassées
- 60g de noisettes
Chantilly caramel
- 115g de sucre semoule
- 115g de mascarpone
- 350g de crème 35% MG
- 1/2 gousse de vanille
- 20g de masse gélatine
Sauce caramel
- 60g de sucre semoule
- 20g de beurre
- 30g de crème 35% MG
- 10g de lait
Préparation :
Biscuit brownie amandes noisettes
- Griller les fruits secs de 25 à 30 min à 160°C.
- Laisser refroidir.
- Fondre le beurre avec la couverture.
- Mélanger les œufs avec le sel et le sucre sans monter la masse.
- Ajouter le mélange précédent fondu à 50°C et finir avec la farine tamisée et les fruits secs.
- Verser 45g du mélange dans un moule.
- Cuire à 170°C pendant environ 10 à 12 min.
- Piquer pour vérifier la cuisson.
- Aplatir à la sortie du four afin d’obtenir un montage régulier.
Chantilly caramel
- Faire un caramel à sec avec le sucre.
- Décuire avec le mascarpone, la crème et la gousse de vanille grattée petit à petit.
- Ajouter la masse gélatine et mixer.
- Laisser au froid pendant 24h avant de monter en chantilly
Sauce caramel
- Faire un caramel à sec avec le sucre.
- Décuire avec le beurre et ajouter la crème et le lait petit à petit.
- Laisser refroidir pour le dressage.
Dressage
- Monter la chantilly caramel et dresser avec une douille PF16 sur un biscuit brownie.
- Réaliser des traits de caramel sur une assiette.
- Placer le brownie et finir avec quelques noisettes et amandes grillées ainsi que des plaquettes de chocolat noir pour le décor.