Recette de brownie Ébène 72% par Richard Hawke

Recette de brownie Ébène 72% par Richard Hawke

Moyen - 30 Min

  • poll Difficulté : Moyen
  • access_time Temps de préparation : 30 min
  • timer Temps de cuisson : 12 min
  • euro_symbol Coût : €€

Recette proposée par Richard Hawke.


Ingrédients :

Recette pour environ 6 pièces 

Biscuit brownie amandes noisettes

  • 125g d'œufs 
  • 2g de sel 
  • 260g de cassonade 
  • 110g de chocolat noir ébène 72%
  • 145g de beurre 82% MG
  • 104g de farine
  • 100g d'amandes concassées
  • 60g de noisettes 

Chantilly caramel

  • 115g de sucre semoule
  • 115g de mascarpone
  • 350g de crème 35% MG
  • 1/2 gousse de vanille
  • 20g de masse gélatine 

Sauce caramel 

  • 60g de sucre semoule 
  • 20g de beurre 
  • 30g de crème 35% MG
  • 10g de lait 

Préparation : 

Biscuit brownie amandes noisettes

  • Griller les fruits secs de 25 à 30 min à 160°C.
  • Laisser refroidir.
  • Fondre le beurre avec la couverture.
  • Mélanger les œufs avec le sel et le sucre sans monter la masse.
  • Ajouter le mélange précédent fondu à 50°C et finir avec la farine tamisée et les fruits secs.
  • Verser 45g du mélange dans un moule.
  • Cuire à 170°C pendant environ 10 à 12 min.
  • Piquer pour vérifier la cuisson.
  • Aplatir à la sortie du four afin d’obtenir un montage régulier.

Chantilly caramel

  • Faire un caramel à sec avec le sucre.
  • Décuire avec le mascarpone, la crème et la gousse de vanille grattée petit à petit.
  • Ajouter la masse gélatine et mixer.
  • Laisser au froid pendant 24h avant de monter en chantilly

Sauce caramel 

  • Faire un caramel à sec avec le sucre.
  • Décuire avec le beurre et ajouter la crème et le lait petit à petit.
  • Laisser refroidir pour le dressage.

Dressage 

  • Monter la chantilly caramel et dresser avec une douille PF16 sur un biscuit brownie.
  • Réaliser des traits de caramel sur une assiette.
  • Placer le brownie et finir avec quelques noisettes et amandes grillées ainsi que des plaquettes de chocolat noir pour le décor.