Recette de brownie Ébène 72% par Richard Hawke

Préparation : 

Biscuit brownie amandes noisettes

• Griller les fruits secs de 25 à 30 min à 160°C.
• Laisser refroidir.
• Fondre le beurre avec la couverture.
• Mélanger les œufs avec le sel et le sucre sans monter la masse.
• Ajouter le mélange précédent fondu à 50°C et finir avec la farine tamisée et les fruits secs.
• Verser 45g du mélange dans un moule.
• Cuire à 170°C pendant environ 10 à 12 min.
• Piquer pour vérifier la cuisson.
• Aplatir à la sortie du four afin d’obtenir un montage régulier.

Chantilly caramel

• Faire un caramel à sec avec le sucre.
• Décuire avec le mascarpone, la crème et la gousse de vanille grattée petit à petit.
• Ajouter la masse gélatine et mixer.
• Laisser au froid pendant 24h avant de monter en chantilly

Sauce caramel 

• Faire un caramel à sec avec le sucre.
• Décuire avec le beurre et ajouter la crème et le lait petit à petit.
• Laisser refroidir pour le dressage.

Dressage 

• Monter la chantilly caramel et dresser avec une douille PF16 sur un biscuit brownie.
• Réaliser des traits de caramel sur une assiette.
• Placer le brownie et finir avec quelques noisettes et amandes grillées ainsi que des plaquettes de chocolat noir pour le décor.