Lexique du chocolat

L’industrie du chocolat est riche en vocabulaire, et reste difficilement abordable pour un néophyte.
Ci-dessous un lexique pour vous familiariser avec les termes utilisés dans la Chocolaterie Française.


Chocolat

Le chocolat est une matière travaillée et façonnée par les maîtres chocolatiers. Issu de la fève de cacaoyer, le chocolat est composé de pâte de cacao, beurre de cacao et de sucre.

Selon les goûts, les ingrédients varient et l’on trouve du lait pour le chocolat au lait. Il existe du chocolat blanc qui ne contient que du sucre, du beurre de cacao et du lait.

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Chocolatier

Il existe deux types de chocolatiers :
– Les chocolatiers torréfacteurs qui transforment la matière brute en chocolat de couverture. Ils sont peu nombreux du fait du lourd investissement des machines. On compte parmi les plus grands (Valrhona, Barry, Cluizel, Weiss…).

– Les chocolatiers qui achètent le chocolat de couverture et utilisent cette base pour réaliser leurs spécialités. Il s’agit des chocolatiers confiseurs, artisans pâtissiers-boulangers, restaurateurs, et industriels.

 



Chocolaterie

La chocolaterie est le lieu ou l’on transforme le chocolat.
C’est le nom commun utilisé pour désigner une boutique vendant des chocolats.

sechage




«Théobroma Cacao»
Nom latin du cacaoyer signifiant «Nourriture des Dieux».



Bonbon

Le bonbon est le nom populaire employé pour désigner la confiserie de chocolat. Chaque pièce de chocolat de moins de 20 g est un bonbon. Il est une bouchée si son poids est supérieur à 20 g ou si il doit se manger en 2 bouchées.

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Fève
La fève de cacao est la graine du cacaoyer. Elle mesure 25 mm de long, et 15 mm de large et 8 mm de haut. Elle est extraite des baies de l’arbre.



Cacao
Le cacao est la poudre de cacao obtenue après le broyage et la torréfaction des fèves séchées et fermentées.

broyage



Cacaoyer
Le cacaoyer est l’arbre sur lequel pousse les cabosses. Il existe plusieurs variétés d’arbres selon les régions (Trinitario, Forastero, Criollo).



Cabosse
La cabosse ou baie est l’enveloppe dans laquelle les fèves sont extraites. Elle pousse sur le tronc ou les branches du cacaoyer. Elle mesure de 10 à 35 cm de long et de 7 à 9 cm de diamètre, et pèse de 400 à 500 gr selon les variétés. La cabosse est verte, mais change de couleur lorsqu’elle mûrit pour devenir jaune. (voir la fiche détaillée de la cabosse).

DOUBLE-CABOSEE



Mucilage
Le mucilage est la substance gluante contenue dans la cabosse. Cette pulpe blanchâtre et gélatineuse, riche en sucre, protège les graines.



Chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est un mélange de pâte de cacao, beurre de cacao, et sucre, issu du traitement de la fève, dont se servent les chocolatiers pour fabriquer leurs bonbons de chocolat. Il existe de nombreuses recettes de chocolat de couverture. La chocolaterie Weiss mélange des fèves aux propriétés variées pour obtenir un goût authentique. Chaque chocolatier dispose de couvertures différentes issues de son savoir faire.

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Théobromine
Le chocolat contient 2% de théobromine. La théobromine est une substance présente dans le chocolat ,et est responsable des effets du chocolat sur notre humeur. En effet, elle bloque les récepteurs de l’adénosine contenus dans le cerveau (tout comme la caféine et la théophylline) et stimule les influx nerveux. Si pour les humains la théobromine est sans danger, car nous possédons des enzymes capables de la dégrader, il n’en n’est pas de même pour certains animaux, tels que les chiens et chats.



Cru
Le terme cru est employé pour désigner la terre d’origine de la fève. On parle de Mono Cru pour des chocolats Pure Origine qui sont composés d’une seule variété de fèves provenant de la même région.

CACAOYER



Aztèque, Maya
Peuples Amérindiens, originaires du Mexique, qui exploitèrent et utilisèrent le cacao pour la première fois.



Ganache
La ganache est un type de fourrage. Elle résulte d’un mélange de crème bouillie versée sur de la couverture concassée. Elle s’utilise nature ou parfumée (fruits, épices, plantes, alcools, etc…).

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Gianduja
Le gianduja est un type de fourrage. Il est un mélange particulièrement délicat de chocolat au lait, de fruits secs grillés finement broyés (essentiellement des amandes et de sucre glace). .



Grué
Éclats de fèves torréfiés.

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Praliné
Le praliné est un mélange subtil de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches, raisins, etc.) roulés dans un caramel bien cuit, puis soumis à un broyage, plus ou moins fin, suivant le goût souhaité, entre des rouleaux de granit.



Praline
La praline est, en premier lieu, un bonbon constitué par une amande enveloppée de sucre cuit. Cette praline est aussi concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie. Elle peut également être écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné.

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Nougatine
Ce fourrage est un caramel agrémenté de fruits secs grillés, effilés ou broyés (surtout des noisettes et amandes).


 

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