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Recette : Truffes chocolat et praliné
Moyen - 180 Min
- poll Difficulté : Moyen
- access_time Temps de préparation : 180 min
- timer Temps de cuisson : 10 min
- euro_symbol Coût : €€
Recette proposée par Jonathan Chauve, Chef Pâtissier et Chocolatier, Weiss.
Ingrédients
Le coeur praliné
- 160 g de praliné amande noisette lisse Weiss
- 17g de chocolat noir Weiss Ebène 72%
- 10g de beurre doux
L'enrobage en chocolat
Le mélange sésame et graines
- 37 g de graines de sésame
- 37 g de sarrasin grillé
- 35 g de sucre blanc
- 2,5 g de beurre doux
- 1,25 cl d'eau
- 1 pincée de fleur de sel
La recette des Truffes chocolat praliné
Le coeur praliné amande noisette
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Hors du feu, incorporez le praliné et le beurre. Mélangez délicatement pour obtenir une ganache bien lisse et homogène.
- Réservez au moins une heure au réfrigérateur.
- Sortez la préparation du réfrigérateur et mélangez au batteur pour obtenir une texture bien souple.
- Remplissez une poche à douille ronde avec cette préparation et, sur un papier cuisson, formez des boules d’environ 2 à 3 cm.
- Recouvrez d’un film alimentaire puis laissez au réfrigérateur.
Le sésame et les graines
- Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau (118°c) pendant environ 3 minutes. Attention : le mélange ne doit pas brunir.
- Ajoutez les graines de sésame et les graines de sarrasin et cuisez à feu moyen jusqu’à caramélisation du sucre. Mélangez régulièrement.
- Hors du feu, ajoutez le beurre et une pincée de fleur de sel.
- Étalez au maximum la préparation sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir, puis placer la préparation dans une boîte hermétique.
L’enrobage au chocolat noir Ebène 72%
- Faites fondre le chocolat au bain-marie (en essayant de rester à 31°c).
- Sortez les boules de pralinés du réfrigérateur et, entre les paumes des mains, formez de belles truffes lisses.
- À l’aide d’un cure-dent, trempez délicatement une à une les truffes dans le chocolat fondu, puis faites-les doucement rouler dans votre mélange de sésame et de graines.