De la fève de cacao au chocolat, le chocolat Weiss est fabriqué à Saint-Etienne dans notre chocolaterie depuis 1882.

Avant d'être utilisées les fèves de cacao sont contrôlées selon des étapes clés :

• la couleur, les fèves doivent avoir une couleur brun violet, une couleur mauve est signe d’une sous fermentation.
• L'odeur et le goût, les fèves ne doivent pas avoir d’odeur et de saveur désagréable.
• Humidité et moisissures, l'humidité doit être inférieur à 8%.
• Insectes, vérification de l'absence d'insecte à réception.

Après ces contrôles de qualité voici les étapes de fabrication des chocolat Weiss.

• Le nettoyage, cette étape consiste à enlever les bouts de bois ou les cailloux qui peuvent compromettre la suite de la fabrication. Seules les fèves vertes sont conservées.
• La torréfaction est une étape indispensable pour développer la couleur, le goût du cacao et en révéler les arômes.
• Le concassage, les fèves torréfiées sont projetées à grande vitesse sur une plaque métallique pour briser leur coque et séparer les germes. On obtient du grué. Durant le concassage, les fèves vont d’abord être concassées par un cylindre concasseur. Ensuite, une série de tamis sépare le grué des éléments plus grossiers que sont les coques et les poussières. L’écorce est ainsi éliminée puis revalorisée en compost par la ville de Saint-Etienne.
• Le pré-broyage, passage du grué à la liqueur. Le grué obtenu est ensuite broyé finement dans un moulin pour obtenir la masse de cacao ou liqueur, ingrédient de base pour la fabrication du chocolat.
• Le pétrissage, il s’agit-il de définir la recette de chocolat souhaitée Noir ou lait, Pure Origine ou assemblage. Dans le pétrin à 50-60°C, la liqueur de cacao ou la masse de chocolat est mélangée aux autres matières premières. Cette étape sert simplement à homogénéiser grossièrement le mélange.
• Le conchage, le mélange ainsi raffiné est malaxé à chaud pendant 1 à 3 jours à une température comprise entre 45°C et 80°C selon le chocolat pour évacuer le reste d'acidité, d'humidité mais aussi pour faire fondre le beurre de cacao, liquéfier le mélange et développer les arômes.
• Le tempérage, à pour but d'obtenir la formation des bons cristaux de beurre de cacao et obtenir ses caractéristiques essentielles de texture : brillant en surface, cassant à la coupe et fondant en bouche.

Comme présenté, le Chocolat Weiss est réalisé grâce à des savoir-faire qui se transmettent de génération en génération. Ce savoir-faire authentique permet à la chocolat Weiss d'être labélisé Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2014.