Foire aux questions
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Les origines de nos matières premières sont diverses. Tout d'abord, pour fournir du cacao de haute qualité dans les chocolats, la chocolaterie Weiss s'approvisionne dans 9 pays, dont le Vietnam, le Ghana, la Côte d'Ivoire, le Cameroun, Madagascar, Equateur, Nouvelle-Guinée, la République Dominicaine et la Grenade.

La chocolaterie sélectionne des intermédiaires de confiance qui s'engagent à respecter des pratiques d'approvisionnement responsables. Ensuite, l'ensemble de nos emballages en carton et en papier sont fabriqués en France et sont recyclables. Nous valorisons la production nationale et nous assurons la transparence afin de vous informer sur chaque origine des produits que vous consommez. 

Les matières premières sont sourcées et choisis selon un cahier des charges précis pour veiller au respect de l'environnement, de l'humain, mais aussi pour offrir un chocolat de qualité à tous nos clients. En effet, la Maison Weiss choisit des intermédiaires de confiance engagés à respecter un cahier des charges en matière d’achat responsable. Les fèves de cacao sont sélectionnées après des analyses de contrôle de qualité de fèves d'après différents critères : la couleur, l'odeur, le goût, l'humidité ou la présence d'insectes.

La chocolaterie Weiss utilise des fèves de cacao bio venant de République Dominicaine dans sa gamme Ceïba. Cette gamme de chocolat bio est composé du Ceïba blanc 33%, Ceïba lait 42% et Ceïba noir 64%. Ces produits sont certifiés bio et labellisé Max Havelaar. Le label Max Havelaar garantit que les produits sont cultivés, transformés et commercialisés dans le respect de normes sociales et environnementales strictes.

De l'arbre à la fève, les cacaoyers poussent dans la plupart des pays situés entre les deux tropiques : Amérique du sud, Afrique et Asie du Sud.

Les cabosses sont récoltées lorsqu'elles sont de couleur jaune, rouge ou orange, c'est-à-dire à maturité. Une fois récoltées les cabosses sont ecabossées ou ouvertes manuellement à la machette. Les 30 à 50 fèves de cacao et la pulpe blanche mucilagineuse sont extraites avec les doigts. Elles sont regroupées ensemble au sol ou en caisse pour la fermentation. La fermentation dure de 5 à 7 jours selon la variété et les conditions climatiques. Une fois la fermentation terminée, les fèves sont séchées en plein air, au soleil. Elles sont mélangées régulièrement pour un séchage homogène pendant deux à trois semaines ce qui abaisse leur humidité de 65% à 7%, arrête les fermentations et évite le développement de micro-organismes et notamment de moisissures durant le transport et le stockage. Les fèves séchées sont ensuite partiellement nettoyées pour retirer les corps étrangers, triées puis mises dans des sacs de Jute en attendant d’être expédiées.

1 cacaoyer développe 80 cabosses par an et la cabosse est composée d'1kg de fèves fraiches pour enfin donner 400g de fève sèches.

Le chocolat est fabriqué à partir d’ingrédients en proportions variables : fèves de cacao, beurre de cacao, sucre et poudre de lait, pour le chocolat au lait. Enfin, pour le chocolat blanc, les fèves de cacao sont remplacées par le beurre de cacao. Le beurre de cacao est une matière grasse végétale issue par la pression de la pâte de cacao. Des arômes et fruits secs peuvent être ajoutés à l'intérieur des chocolats.

Pour lutter contre la déforestation et faire face à la recrudescence d'allergies, la chocolaterie Weiss n'utilise pas de lécithine de soja. Elle est remplacée par une lécithine de tournesol dans les chocolats Weiss. La lécithine de tournesol est un émulsifiant qui améliore la texture et la fluidité du chocolat. Aussi, elle permet de développer les arômes et contribue à la conservation du chocolat.

Retrouvez les informations concernant la présence d'allergènes sur les pages produits dans l'onglet "Ingrédients" du site internet ou bien sur l'étiquette de composition du produit.

Les Chocolats Weiss ne contiennent pas de gluten et sont 100% pur beurre de cacao, sans OGM, sans alcool, sans huile de palme, sans gluten, sans colorant artificiel, sans orbitol, sans E171 et sans E172.

Des recettes clean label réalisé à partir d'ingrédients nobles. La liste des ingrédients se veut la plus courte possible.

Les valeurs nutritionnelles de nos chocolats sont calculées à partir des valeurs nutritionnelles de chacune des matières premières utilisées pour la fabrication des chocolats Weiss, tel que le lait, le sucre ou encore le cacao.

De la fève de cacao au chocolat, le chocolat Weiss est fabriqué à Saint-Etienne dans notre chocolaterie depuis 1882.

Avant d'être utilisées les fèves de cacao sont contrôlées selon des étapes clés :

• la couleur, les fèves doivent avoir une couleur brun violet, une couleur mauve est signe d’une sous fermentation.
• L'odeur et le goût, les fèves ne doivent pas avoir d’odeur et de saveur désagréable.
• Humidité et moisissures, l'humidité doit être inférieur à 8%.
• Insectes, vérification de l'absence d'insecte à réception.

Après ces contrôles de qualité voici les étapes de fabrication des chocolat Weiss.

• Le nettoyage, cette étape consiste à enlever les bouts de bois ou les cailloux qui peuvent compromettre la suite de la fabrication. Seules les fèves vertes sont conservées.
• La torréfaction est une étape indispensable pour développer la couleur, le goût du cacao et en révéler les arômes.
• Le concassage, les fèves torréfiées sont projetées à grande vitesse sur une plaque métallique pour briser leur coque et séparer les germes. On obtient du grué. Durant le concassage, les fèves vont d’abord être concassées par un cylindre concasseur. Ensuite, une série de tamis sépare le grué des éléments plus grossiers que sont les coques et les poussières. L’écorce est ainsi éliminée puis revalorisée en compost par la ville de Saint-Etienne.
• Le pré-broyage, passage du grué à la liqueur. Le grué obtenu est ensuite broyé finement dans un moulin pour obtenir la masse de cacao ou liqueur, ingrédient de base pour la fabrication du chocolat.
• Le pétrissage, il s’agit-il de définir la recette de chocolat souhaitée Noir ou lait, Pure Origine ou assemblage. Dans le pétrin à 50-60°C, la liqueur de cacao ou la masse de chocolat est mélangée aux autres matières premières. Cette étape sert simplement à homogénéiser grossièrement le mélange.
• Le conchage, le mélange ainsi raffiné est malaxé à chaud pendant 1 à 3 jours à une température comprise entre 45°C et 80°C selon le chocolat pour évacuer le reste d'acidité, d'humidité mais aussi pour faire fondre le beurre de cacao, liquéfier le mélange et développer les arômes.
• Le tempérage, à pour but d'obtenir la formation des bons cristaux de beurre de cacao et obtenir ses caractéristiques essentielles de texture : brillant en surface, cassant à la coupe et fondant en bouche.

Comme présenté, le Chocolat Weiss est réalisé grâce à des savoir-faire qui se transmettent de génération en génération. Ce savoir-faire authentique permet à la chocolat Weiss d'être labélisé Entreprise du Patrimoine Vivant depuis 2014.

Nos chocolats sont labellisés EPV pour la maîtrise de certains savoir-faire authentique. En effet, la chocolaterie Weiss est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, une marque de reconnaissance de l'état qui vient saluer l'aboutissement d'un savoir-faire artisanal d'excellence. 

Retrouvez chez chocolat Weiss, trois saveurs de chocolat : 

• Le chocolat noir qui est un chocolat riche et intense fabriqué à partir de la pâte de cacao, du beurre de cacao et de sucre.
• Le chocolat au lait au goût plus doux et moins amer composé de chocolat noir, de lait et de sucre.
• Le chocolat blanc réalisé à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait. Le chocolat blanc à une texture crémeuse et un goût plus sucré, doux et vanillé. 

Les best-sellers de la chocolaterie Weiss sont nombreux mais certains reste des références de la marque Weiss comme : 

• le ballotin orangette : cet iconique de la maison Weiss rend hommage au savoir-faire de la chocolaterie. Les traditionnelles orangettes sont réalisés avec des écorces d'oranges navel confites et des grains de nougatine maisons enrobés au chocolat noir. Craquez pour le croquant des grains de nougatines et le côté vitaminé des écorces d'orange. 
• Les nougastelles et les nougamandines : Ces confiseries réconfortantes et gourmandes sont un hommage à l'histoire de la chocolaterie Weiss. En effet, les nougastelles surnommées les pavés de la route bleue en référence à l'arrivée des congés payés et des autoroutes notamment entre Paris et Sète. Eugène Weiss a alors créés ces confiseries qui ne craignent pas la chaleur grâce à la nougatine afin de voyager n'importe où avec les chocolats Weiss. 

Retrouvez sur notre chocolaterie en ligne les emblématiques de la chocolaterie Weiss et craquez pour nos nombreux coffrets de chocolat qui marque l'histoire et le savoir-faire de la chocolaterie depuis 1882.

Le pourcentage de cacao indique le pourcentage de produits dérivés de la fève de cacao (pâte de cacao, beurre de cacao…).

Deux chocolats noirs à 65% de cacao peuvent être très différents. L’un pauvre en beurre de cacao sera qualifié de chocolat de laboratoire alors que l’autre riche en beurre de cacao pourra être qualifié de chocolat de couverture, s’il en contient au moins 31%.

Le chocolat composé de fèves de cacao pures origines est un chocolat réalisé à partir d'une seule origine de fève. Dans sa recherche perpétuelle d'arômes exceptionnelle et inédits, Weiss a développé et appliqué ce métier d'assembleur de fèves aux lots d'une même origine. Sélectionner et marier les fèves des régions d'un même pays pour capter toute son authenticité, révéler et sublimer les profils aromatiques de chaque origine en révélant leur potentiel individuel. Telle est la volonté de Weiss. 

La Chocolaterie Weiss vous propose des chocolats réalisé à partir de fèves de cacao pures origines comme : 

• Mbô, une nouveauté de la maison Weiss est créée à partir de fèves provenant des forêts tropicales de Lekié au Cameroun. Mbô est un chocolat noir puissant doté d'une belle acidité où se développe des notes de fruits jaunes en bouche.
• Li chu, est issus d'un partenariat avec l'association Vietcaco au Vietnam. Li chu est doté d'un goût franc de cacao où s'accompagne des notes vanillées, d'arômes de fruits séchés et d'une pointe de réglisse
• Santarem, est le plus sauvage de nos chocolats. Ce chocolat surprenant et unique révèle des notes fumées prononcées et des arômes bruns de tabac. Il est réalisé à partir de fèves de cacao venant de Papouasie nouvelle guinée
• Bassam, un chocolat noir tout en rondeur dont les fèves de cacao proviennent de côte d'ivoire
• Mahoë, un chocolat relevé par une belle intensité de cacao et réalisé à partir de fèves de cacao provenant de Grenade. Un chocolat intense et délicat procurant en bouche une sensation onctueuse et acidulée suivie de notes légèrement épicées.
• Ceïba, est un chocolat bio et équitable dont les fèves de cacao sont récoltées en république dominicaine. Ce chocolat possède des notes torréfiées proche du café grillé qui apporte une grande longueur en bouche. 

Le chocolat de couverture est un chocolat professionnel qui est principalement utilisé par les métiers de bouche et les professionnels et qui contient au moins 30 à 32% de beurre de cacao. En effet, la principale caractéristique du chocolat de couverture est sa haute tenue en beurre de cacao en bouche qui fond beaucoup mieux et avec moins de sucre qu’un chocolat classique. Le chocolat de couverture peut être noir avec des pourcentages qui vont de 50% à 70% de cacao, au lait de 35% à 40% ou blanc sans cacao. Comme son nom l’indique le chocolat de couverture sert principalement de couverture aux chocolats. Il est également fréquemment utilisé en pâtisserie pour les ganaches ou encore les entremets.

Les Sublimes sont des pépites de chocolat codéveloppée avec l'artisan boulanger pâtissier parisien Raoul Maeder, ayant remporté en 2016 le trophée de l'innovation au salon européen.

Les sublimes garantissent une bonne résistance lors de la cuisson de vos cookies, biscuits, brioches ou muffins… Des sublimes créées à partir d'un chocolat au lait à 29% de cacao, vanille douce et d'un chocolat noir 55% rond, corsé, long en bouche.

Craquez pour ces sublimes et réalisez de splendides recettes chocolatées !

Le praliné Weiss est un produit de confiserie créé à partir de noisette, d'amande ou d'autres fruits secs.

Les fruits secs sont tout d'abord sablé et caramélisé, afin de créer les "chouchous". Ces "chouchous" sont ensuite réduits en poudre pour donner la "poudre de praliné". Enfin, cette poudre est broyée et conchée pour donner cette texture lisse couleur camel : le praliné.

Pour fabriquer nos pralinés, nous utilisons uniquement des amandes valencia et marcona d'Espagne réputées par leur excellente qualité. Aussi, pour nos praliné noisettes nous utilisons des noisettes romaines et noisettes piémont IGP d'Italie. Aucun autre ingrédient n'est ajouté à nos pralinés ! 

Les coffrets de chocolat que vous recevez sont composés par nos équipes à Saint-Etienne dans notre chocolaterie. Les bonbons de chocolats sont ajoutés individuellement dans chaque coffret et le nœud qui entoure le coffret est délicatement noué à la main.

La Chocolaterie Weiss a toujours privilégié les entreprises françaises.

Nos coffrets et nos rubans de chocolat sont fabriqués dans la région, notamment à Saint-Etienne dans la Loire et à Nantua dans l'Ain. Les rubans sont fabriqués dans des entreprises de la Loire, à quelques kilomètres de la Chocolaterie. Le patrimoine et le savoir-faire rubanier stéphanois sont préservés. L'engagement de revitaliser l'économie et le tissu local nous tient à cœur.

Tous les emballages en carton et en papier sont fabriqués en France. Les cartons des tablettes de chocolat viennent d'Andrézieux Bouthéon et les fourreaux de Preyssac-d'Excideuil. Un fourreau est une enveloppe allongée destinée à recevoir une boîte de la même forme.