Recette de bûche forêt noire

Préparation du biscuit roulé cacao sans gluten

• Dans une cuve de batteur muni d’un fouet, monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à obtention d’une meringue ferme.
• Incorporer délicatement les jaunes d’œufs et les poudres tamisées à l’aide d’une Maryse.
• Etaler le biscuit sur une plaque de cuisson munie d’un tapis siliconé.
• Cuire 10min à 180°C au four ventilé.

Sirop d'imbibage : 

• Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le sucre et la purée de griottes. Refroidir et réserver.

Compotée de griottes : 

• Dans une casserole tiédir à 40°C la purée de griotte, et les griottes en morceaux, ajouter le mélange sucre et pectine puis porter à ébullition.
• Refroidir rapidement à 4°C et réserver pour le montage.

Ganache montée chocolat blanc 34% et vanille : 

• Dans une casserole bouillir le lait et la crème (1) et la gousse de vanille grattée.
• Ajouter la gélatine préalablement hydratée avec l’eau froide puis verser sur le chocolat blanc 34%.
• Emulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la crème liquide (2) froide, mixer à nouveau puis refroidir rapidement à 4°C. Laisser cristalliser 12h minimum avant utilisation.

Ganache chocolat noir 70% :

• Dans une casserole, porter à ébullition la crème, le lait entier, le miel et le glucose.
• Verser en 3 fois sur le chocolat et parfaire l’émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant sans incorporer d’air.
• Filmer au contact et conserver à 4°C.

Montage : 

• Disposer sur une feuille de papier sulfurisé la feuille de biscuit cacao sans gluten, parer les bords puis imbiber généreusement de sirop à la griotte.
• Dans une cuve de batteur muni d’un fouet, monter la ganache chocolat blanc 34% puis étaler sur le biscuit à l’aide d’une spatule coudée en s’arrêtant à 2cm du bord.
• Pocher 5 cordons de compotée de griotte sur la ganache chocolat blanc 34% puis rouler délicatement le biscuit dans la largeur (afin d’obtenir un rouleau d’environ 55cm) en maintenant le rouleau le plus serré possible à l’aide du papier sulfurisé.
• Si besoin placer dans une gouttière à bûche afin de garder en forme.
• Surgeler quelques minutes.
• Disposer la bûche sur une grille puis recouvrir avec la ganache chocolat noir 70% à 30°C à la manière d’un glaçage puis saupoudrer aussitôt de poudre de cacao afin d‘obtenir un effet craquelé.
• Détailler les bûches aux dimensions désirées puis agrémenter d’une griotte.